La chimica del caffè

Che cosa c’è di meglio dell’aroma di caffè al mattino? Il caffè è una delle bevande più bevute e amate al mondo. L’aroma del caffè è dato dall’ insieme di molte molecole naturali. La chimica alla base dell’aroma della bevanda è molto complessa ed eterogenea, infatti per ora non si è riusciti ancora a sintetizzare l’aroma in laboratorio.

caffè

Caffè e caffeina

Esistono molte varietà di caffè che derivano dalle differenti specie di piante. Le piante utilizzate per ottenere chicchi di caffè sono definite aromatiche non solo per il loro aroma ma per le diverse sostanze aromatiche che nel loro insieme contribuiscono al colore e al sapore della droga vegetale che è alla base per produrre la bevanda. La pianta più coltivata è la Caffea arabica impiegata per l’appunto per ottenere la varietà arabica contraddistinta dall’aroma deciso e dal sapore intenso.

caffè

La molecola principale contenuta nei frutti della pianta noti come “chicchi” è la caffeina. La caffeina è un alcaloide ovvero una molecola che possiede determinate caratteristiche basiche, dotata di importati effetti sul sistema nervoso centrale. Questa molecola è impiegata sia in campo farmaceutico che a livello alimentare per i suoi effetti sul nostro organismo.

Il principale effetto della caffeina è quello analettico cioè è in grado di inibire il sonno, inoltre aumenta la perfusione sanguigna, inibisce le amilasi (enzimi che idrolizzano l’amido, un polisaccaride complesso contenuto in cereali e patate) il rilascio di adrenalina e favorisce la diuresi. Nel caffè arabica vi è una concentrazione di caffeina che va dallo 0,6 al 2%. Oltre alla caffeina è ricco di anti-ossidanti indicati per il diabete mellito.

 

La torrefazione

Il caffè viene prodotto mediante il processo noto come torrefazione. Durante il processo i chicchi vengono tostati cioè sottoposti ad elevate temperature per favorire la perdita d’acqua dalla materia vegetale. In base alla temperatura e al tempo di tostatura si ottengono varietà dal sapore più tostato o più intenso. Il processo di torrefazione viene sfruttato anche per la preparazione di malto d’orzo, tabacco e tè giallo.

Per ottenere il caffè decaffeinato cioè privo di caffeina il metodo più efficiente è l’impiego dell’anidride carbonica supercritica, un fluido molto ricercato per estrarre l’alcaloide dai chicchi della pianta, che trova impiego anche a livello farmaceutico per ottenere la più alta resa di principi attivi presenti nelle droghe vegetali.

caffè

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

*

error: Content is protected !!