Chimica degli alimenti: i segreti delle torte

Vi siete mai chiesti come fa a lievitare una torta o come si formi quella deliziosa crosta nelle crostate? Naturalmente la risposta è nascosta all’interno degli ingredienti.
Farina, acqua, zucchero e lievito potrebbero sembrare semplici ingredienti ma custodiscono segreti che solo la chimica ci può spiegare.

La chimica della farina

Iniziamo dalla farina, ogni torta che si rispetti ha come base un impasto. La farina può essere di varie tipologie di grano tenero, di grano duro, di castagne e molte altre. Solitamente vengono utilizzate farine derivate dalla lavorazione dei cereali. La consistenza e la struttura ad esempio di una crostata viene ottenuta grazie ad una particolare proteina che si trova in molti cereali, ovvero il glutine.
Il glutine è una delle proteine più importanti in ambito tecnologico-alimentare,  le sue proprietà chimiche sono sfruttate per ottenere degli ottimi prodotti da forno. La sua struttura deriva dall’unione di due proteine: una prolammina e una glutellina.

Lo svantaggio dell’impiego del glutine, come impalcatura dei prodotti dolciari, è l’intolleranza o l’allergia, in certi casi, che la proteina può causare per i celiaci, ovvero coloro che non la sopportano e non riescono a digerirla. Fortunatamente esistono alimentati a base di riso e mais che ne sono privi.

Acqua e zucchero

Continuando la nostra ricetta troviamo uno degli ingredienti più importanti per qualsiasi alimento, ovvero l’acqua. Senza la nostra molecola polare non si  otterrebbe nessun impasto. Grazie ad essa tutti gli ingredienti si amalgamano per bene, così da ottenere un preparato omogeneo.
Successivamente all’acqua troviamo i composti più utilizzati in dolciaria, gli zuccheri. Esistono moltissimi zuccheri, ma ci sono alcuni di essi particolarmente adatti per addolcire l’impasto, oppure decorare il tutto. Il glucosio è il principe dei carboidrati ed è fondamentale per la nostra vita oltre che per i dolci. Il nostro cervello si “nutre” solo di esso, poiché è semplice e facilmente ricavabile da zuccheri più complessi come gli amidi.

In ambito dolciario è anche utilizzato suo “fratello” il fruttosio. Il fruttosio è un isomero del glucosio, presenta la stessa formula di struttura ma ha caratteristiche chimiche diverse. Inoltre è preferito al glucosio perché ha un bassissimo indice insulinico e un più alto potere dolcificante rispetto al glucosio.

Lieviti e fermentazione

Terminiamo il nostro viaggio culinario con i lieviti. Microrganismi unicellulari eucariotici in grado di fermentare gli zuccheri presenti nella torta e liberare anidride carbonica, senza la quale non lieviterebbe nemmeno un biscotto.

Non pensavate che dentro una fetta di crostata ci fosse una “fabbrica” molecolare vero?! Grazie alla chimica possiamo gustare molte prelibatezze. La prossima volta che addentate un dolce, pensateci!

 

 

 

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